カテゴリ:食( 62 )

切り漬けに挑戦

秋は漬物の季節。店先にも漬物コーナーが並びます。

職場の仲間に切り漬けのレシピをもらったので、初めて漬物に挑戦してみることにしました。

切り漬けは北海道ならではの食。
秋野菜と魚の干物と麹を一緒に漬けこんで、野菜がもっている乳酸菌とともに発酵させるのが特徴。

今回はもっともポピュラーな身欠きニシンを使ったレシピでやってみました。
ニシン漬けなんて呼ばれているそうです。

ちなみに漁師町の雄武では塩鮭を使った切り漬けを良く頂いて食べました。
ネットでレシピを検索していろいろ参考にしました。根室では干しコマイを使って作るようです。
道内各地で作られていて、家庭によって作り方も味も違うのでしょう。

さて秋も深まる日曜日、材料をそろえて漬け込み開始。
d0051707_1145824.jpg

スーパーではこんな風に売っていました。「北海道の味」とあるけれど原産地はアメリカ。道産にこだわりたいけれど、このご時世では仕方ないか。
d0051707_1144963.jpg

一晩米のとぎ汁で戻します。うちは玄米なのでとぎ汁がないから、白米を少々入れました。
d0051707_11102175.jpg

材料を切って準備完了。重さをはかって塩の分量を割り出します。

大根とにんじんは農家のKoiさん家から頂きました。
超立派な大根です。乱切りにしながらつまみ食いしたけれど、旨くて何切れも食べちゃいました。
大根=辛い?ノンノン。新鮮でおいしい大根は、梨のように甘くてさわやかなんですよ。
d0051707_1110826.jpg

もう一つの重要な材料、麹。
本別町の渋谷醸造さんの麹を買ってきました。
d0051707_11174836.jpg

一斗ダルにまず塩と麹を振ってから、大根、キャベツ、にんじん、しょうが、ニシン、麹、塩・・・と樽に入れてゆき、数回に分けて層状に重ねます。

重石は最初の2~3日を10kg、その後5kgの予定。
3週間後に食べられる見込みです。どうなるかな~。

関東の方々でも手に入りやすい材料です。
でも雑菌がはびこるといけないのでもし作るのであればもう少し寒くなってから、11月中旬以降をおすすめします・・・

※備忘録がわりに今回の分量

*大根    2本  3450g  皮をむかずに乱切り
*キャベツ  1個  1250g  ざく切り
*にんじん  1本  340g   千切り
*しょうが  1袋         千切り

*身欠きニシン 10本     1cm幅に切る
*鷹の爪     5本

*麹     1袋   200g

*塩 大根+にんじん+キャベツの3% 150g 

*樽15L 重石 5kg
[PR]
by akisiko | 2013-10-20 11:35 | | Comments(3)

薪ストーブPIZZA

d0051707_20243122.jpg

夏なのに薪ストーブに火を入れる。
これでピザを焼こうと思い立ったのです。
d0051707_20252682.jpg

生地は強力粉200gにイーストと塩。2次発酵なしの適当レシピ。
d0051707_20282066.jpg

マルゲリータでいきます。食材は他に瓶詰のトマトピューレ、以上。
d0051707_2029560.jpg

ストーブ内が熾きになったら準備完了。
アウトドア用のフライパンに生地を用意して、いざ投入。
d0051707_20302974.jpg

なんと、1分で焼けます。
もちっとして香ばしく焼き上がった生地。
トマトとモッツァレラとバジルの相性。
はっきり言って絶品!これほどうまくいくとは思わなかった!!

鉄板ストーブなので、熱源は炭から直接焼き上げる感じ。上からの熱が加えられない。
それでもストーブ内は高温なのでチーズはトロっと仕上がるけれど。

これが鋳造のストーブならば耳がカリっとしたり、チーズに焦げ目がついちゃうんだろうか・・・
[PR]
by akisiko | 2013-06-30 20:38 | | Comments(3)

山ウドの生ハム巻き

ウドのシーズン真っただ中。
毎日ウド食べても飽きない我が家に、農家の鯉住さんが山菜レシピ集を持ってきてくださいました。
d0051707_21431620.jpg


なかでもこれ!
これは旨そう!早速明日ウド採ってきてやってみたい!!
さすがサッポロ、道民の味をわかってらっしゃる・・・

山菜レシピ集にはほかにも気になる料理が満載。
追って掲載します。
[PR]
by akisiko | 2013-06-05 21:45 | | Comments(0)
d0051707_19192164.jpg

十勝の情報誌「Chai」に載っていたアスパラの茹で方です。
アスパラが手に入った方は参考にしてくださいね。

ちなみに10:3の塩加減は私はやったことがありません・・・
[PR]
by akisiko | 2013-05-29 19:22 | | Comments(2)

Trucha rellena con jamon y queso

d0051707_20443656.jpg

昨日のニジマスをべネズエラ風に調理。
タイトルを翻訳すると「ニジマスのハムとチーズ詰め」
開いたニジマスにハムとチーズを挟んで焼いた料理。

日本人ならば「え?」と思ってしまうこのメニュー。
なぜ魚にチーズとハムを合わせなければならないのか?魚は魚として食べればいいのに。
もったいないじゃん。ハムとチーズ?なにそれ?

でもこれ、一度食べてみるとウマイ!と唸らざるを得ない一品。
ニジマスの淡白な白身にハムとチーズの脂肪がしみこんで、それをカリッと焼き上げた皮の香ばしさが包みます。

今回はハムの代わりにベーコンで代用。
そしてオリジナルはたぶんオーブンで焼くのだけれど、フライパンとオリーブオイルで調理しました。
付け合わせはアスパラと卵炒め、ギョウジャニンニクのおひたしw/ヤマワサビです。

 * * * * *

この料理はベネズエラのメリダで出会った料理。
熱帯の南米でも、ベネズエラは標高が高いのでニジマス養殖をすることができる。
観光地としても有名なメリダでは市内のあちこちのレストランでニジマスを提供している。

そして食べ方も様々。
ガーリックソテーやバジルソース、マッシュルームソース。
その中でも発想とその旨さに驚いたのがハムとチーズのこの一品なのでした。

そのころ私はニジマス養殖のアドバイザーとして活動していたんだっけ。
忘れそうな思い出をガツンと引き戻させる味だった。脂っこいけどね。
[PR]
by akisiko | 2013-05-20 21:06 | | Comments(3)

茹でアスパラ

d0051707_21374259.jpg

お世話になっている農家さんに「アスパラもってけー」とのご厚意。
自分で摘んで、頂きました。極太、まさに出たばっかり。

「アスパラは湯を沸かしてから収穫せよ」・・・なんて先日読んだ雑誌にも書いてあった。
それほど鮮度が命。
家に帰ってさっそく茹でる。

ちなみに水10に対して3の割合で塩を入れた湯で茹でると書いてあった。
根元を先に入れて10秒、それから穂先を湯に入れる。
根の断面を指でつまんで、水気がジュっと出るようなら茹であがりだとか。
d0051707_21395579.jpg

上記のことを知っていたにもかかわらず、適当に茹でたアスパラ・・・
しかし緑色のなんとも鮮やかなこと!そして水の滴をはじく肌。

あんまりうまそうなので、そのままかじった。
甘くてうまくて、汁がじゅっと出て、なんだこれ!

マヨネーズとか塩とか、いろいろつけて食べてみたけれど何もつけずにかじるのが一番うまかった。

いわば「芽が出た新鮮採れたてアスパラの湯でたて手づかみ丸かじり」。
いままでのアスパラ感を覆しました。
これはここでしか食べられないものです、ごめんなさい!
[PR]
by akisiko | 2013-05-19 21:55 | | Comments(5)

紋別産サクラマス

向こうでは「クチグロ」と呼ばれていた。
d0051707_20531981.jpg

今まで買ったことがなかったけれど、無性に食べたくなって近所のスーパーにて購入。

母川回帰のために接岸するサクラマスが沿岸で漁獲される。
オホーツク海のマスは小型だけれども、たっぷりと脂がのっていて美味。

刺身にすれば身はとろけるように柔らかく、脂が醤油皿に浮くほどに肥えている。
3尾580円。あと2尾は何にしようかな・・・
[PR]
by akisiko | 2013-05-15 21:06 | | Comments(0)

インデアンのカレー

d0051707_22131781.jpg

帯広の庶民の味、インデアン
チェーン展開をしているカレー屋さんなのです。
あまりに定着しているその味は、帯広のソウルフードとさえ称されるほど。
どの店舗に行ってもお客さんがひっきりなしに入る人気です。
d0051707_22121637.jpg

支持されるだけあって、やっぱり旨い。
こってり濃厚ルーに奥深さのあるスパイスが絶妙。
かといって飽きの来ない定番の味としてはド真ん中。
d0051707_2221374.jpg

安さも魅力の399円。

野菜カレーには野菜ルー、ハンバーグカレーにはインデアンルー、カツカレーにはベーシックルーという具合に、具の種類によってルーが使い分けられている。
しかし、他のお客さんが「インデアンカツ」なんていうふうに頼んでいるのが聞こえるところをみると、その組み合わせは自由に選べぶことができるみたい。
辛さも調節できる。
そんな味のバリエーションを楽しめるのもリピーターを呼ぶ理由か。

とにかく安くて早くてうまいカレーなら、帯広インデアンだね。
[PR]
by akisiko | 2012-09-30 22:36 | | Comments(0)

野菜の揚げ物

ズッキーニのフライ、青ミニトマトのフライ、そしてきゅうりのから揚げ
d0051707_20531669.jpg

やっぱり一番おいしいのはズッキーニかな。
青ミニトマトはワイキキのFried Green Tomatoをまねてみたけど、別にフライにする利点は見つからず。
きゅうりのから揚げはラジオでレシピを聞いたのでやってみました。
きゅうりを乱切りにして軽く塩をして片栗粉をまぶして揚げるだけ。
揚げたてに塩こしょうを振ればおいしい!
けど、また作ろうという気にはならないかも。
[PR]
by akisiko | 2012-09-11 21:05 | | Comments(0)

ハナビラタケ

d0051707_2037282.jpg

現場で見つけたというハナビラタケを譲ってもらって、食べてみることにする。
特に強い味はなくて歯ごたえがいいために、いろいろな料理に使えるようだ。
d0051707_20323565.jpg

自家製凍み豆腐とともに中華風スープ
d0051707_2032389.jpg

ラム肉と甘辛いため。

可もなく不可もなく、食べやすいキノコでした。
[PR]
by akisiko | 2012-08-06 20:47 | | Comments(1)