切り漬けに挑戦

秋は漬物の季節。店先にも漬物コーナーが並びます。

職場の仲間に切り漬けのレシピをもらったので、初めて漬物に挑戦してみることにしました。

切り漬けは北海道ならではの食。
秋野菜と魚の干物と麹を一緒に漬けこんで、野菜がもっている乳酸菌とともに発酵させるのが特徴。

今回はもっともポピュラーな身欠きニシンを使ったレシピでやってみました。
ニシン漬けなんて呼ばれているそうです。

ちなみに漁師町の雄武では塩鮭を使った切り漬けを良く頂いて食べました。
ネットでレシピを検索していろいろ参考にしました。根室では干しコマイを使って作るようです。
道内各地で作られていて、家庭によって作り方も味も違うのでしょう。

さて秋も深まる日曜日、材料をそろえて漬け込み開始。
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スーパーではこんな風に売っていました。「北海道の味」とあるけれど原産地はアメリカ。道産にこだわりたいけれど、このご時世では仕方ないか。
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一晩米のとぎ汁で戻します。うちは玄米なのでとぎ汁がないから、白米を少々入れました。
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材料を切って準備完了。重さをはかって塩の分量を割り出します。

大根とにんじんは農家のKoiさん家から頂きました。
超立派な大根です。乱切りにしながらつまみ食いしたけれど、旨くて何切れも食べちゃいました。
大根=辛い?ノンノン。新鮮でおいしい大根は、梨のように甘くてさわやかなんですよ。
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もう一つの重要な材料、麹。
本別町の渋谷醸造さんの麹を買ってきました。
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一斗ダルにまず塩と麹を振ってから、大根、キャベツ、にんじん、しょうが、ニシン、麹、塩・・・と樽に入れてゆき、数回に分けて層状に重ねます。

重石は最初の2~3日を10kg、その後5kgの予定。
3週間後に食べられる見込みです。どうなるかな~。

関東の方々でも手に入りやすい材料です。
でも雑菌がはびこるといけないのでもし作るのであればもう少し寒くなってから、11月中旬以降をおすすめします・・・

※備忘録がわりに今回の分量

*大根    2本  3450g  皮をむかずに乱切り
*キャベツ  1個  1250g  ざく切り
*にんじん  1本  340g   千切り
*しょうが  1袋         千切り

*身欠きニシン 10本     1cm幅に切る
*鷹の爪     5本

*麹     1袋   200g

*塩 大根+にんじん+キャベツの3% 150g 

*樽15L 重石 5kg
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Commented by koi at 2013-10-20 19:22 x
美味しい漬物になると良いね。

白菜沢山あるからさー、キムチ作ってブログアップして欲しいなあ!

koiは、唐辛子がこの世から無くなればいいと思ってるから
自分では作らないんだ。
材料を全部義姉に渡したら
tomoさんに作って持ってきてくれます。



Commented by akisiko at 2013-10-20 19:51
>Koiさん 
大根があと2本、どうやって浸けようか考えています。おすそ分けできるような漬物がいいなあ。

立派な白菜ありがとうございました!
これはこれで本格キムチ、やってみたいですな。
Commented by koi at 2013-10-21 19:54 x
大根もまだあるから、沢庵作って欲しいかも。
tomoさん大好きなんだよ。
私は、粕漬けしか作らないので。
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by akisiko | 2013-10-20 11:35 | | Comments(3)